【每日农经】(20160126)老家味道：借“蹄”发挥

　　寻寻觅觅家乡味，猪蹄还要陈皮配，儿时记忆永不忘，老家味道令人醉。

　　在思乡之情中，老家的味道最是令人魂牵梦绕的一个情结。在这春节即将来临之际，我们特别制作了一个小小的系列节目：老家味道。提起老家的味道，相信能够引起每一个人的美好回忆。那么老家的味道究竟为什么会有那么难以磨灭的魅力呢?今天开始我们就一起去寻觅那久违的老家味道。

　　成都作为天府之国四川的省会，汇集了省内各地小吃的精华。成都人对吃的热情，造就了成都餐饮业的高度发达，但凡到了成都的外地游客，无不对成都的美食赞不绝口。这不，酷爱美食的记者小李也慕名来到了成都繁华的春熙路。

　　李含晔：在成都市的春熙路上啊，不光是有好看的、好玩的，还有好吃的，据说在这条路上有一种叫做猪脚的美食备受追捧，非常好吃，我也是特别想知道到底是怎么做的，所以今天我就专门来到这个地方拜师学艺。

　　小李要拜的师傅叫陆玮，他在春熙路上那可是小有名气，凭借自己的祖传手艺，烹制出了一道特色美食——红烧猪脚。正是凭借这道红烧猪脚，让他在美食众多的春熙路上站稳了脚跟。

　　消费者：口感特别好。

　　消费者：很糯。

　　消费者：辣，好吃。

　　消费者：在家做不出来这种味道。

　　想学手艺没那么容易，陆玮给小李出了个题，让她先去市场上找到适合做红烧猪脚的猪脚。偌大的菜市场，卖猪脚的店儿可不少，到底哪种猪脚才是陆玮想要的呢?

　　朱建伟：一买就是几十根，还有就是这个，你把这个给我去掉，我把这个价钱给你高点儿。这些我全部买了。

　　李含晔：大哥，这些猪蹄你全买了啊?

　　朱建伟：全买了。

　　李含晔：我看您好像挑这个猪蹄好像挺在行的。

　　朱建伟：啊。

　　李含晔：我这有这么一个情况，我拜了一个师傅，师傅让我挑猪蹄，但是我挑了半天看不出这猪蹄哪个好哪个坏，您要不要教教我一些技巧。

　　朱建伟：太简单了，这个猪蹄你分三步看，第一个是看它的皮，皮薄的为好的，第二个看它的脚趾头，它的脚趾头越红亮就是好的，第三个就是看它的骨头，它的紧密度，越紧的时间越久，证明这个猪越老，吃起来肉就越香。

　　记者在市场上碰到的人叫朱建伟，像很多成都人一样，除了逢年过节必吃猪蹄以外，平日里也是隔三差五吃上那么一回，那爱吃猪蹄儿的朱建伟能帮记者选到对的猪蹄吗?

　　朱建伟：你挑猪蹄我建议你就选猪手。

　　李含晔：为什么选猪手啊?

　　朱建伟：因为猪手上的肉多。

　　李含晔：对，肉多的好吃。

　　朱建伟：对。

　　李含晔：对了，大哥，您买这么多你回家都炖了啊?

　　朱建伟：今天恰恰要请客，我的朋友要过来，每次他们过来我都给他们做猪蹄。

　　李含晔：看样子，这朱大哥做猪蹄的手艺一绝，你说他要是比陆师傅做得还好吃，那我拜他为师算了。大哥，我问一下，我能到您家去尝尝您的手艺吗?

　　朱建伟：欢迎，欢迎。

　　在成都，过年的时候不仅要吃年猪饭还要吃猪蹄，寓意招财进宝，因此一到年前，市场上猪蹄的销售异常火爆。

　　经销商：成都人都喜欢吃这种蹄子，一天要卖个七八十斤，春节期间还要好卖些，16元一斤，利润是1~2元一斤。

　　经销商：十七八元一斤，营养价值高，吃的人多，每到春节的时候卖得特别好。

　　朱建伟：我们四川人就是爱吃这个猪蹄，特别是红烧，这个味道一定要把麻辣味搞足了，这样吃起来才最巴适的。

　　猪蹄退毛、清洗、分割，朱建伟一气呵成，动作娴熟，刀功了得。他深谙猪蹄的烹制方法，说起朱建伟对猪蹄的喜爱还要从他小时候的经历说起。

　　朱建伟：因为我们小的时候，母亲也是最爱做猪蹄的，而且红烧猪蹄那是相当好吃，我们把留给父亲的那个猪蹄偷吃了，后来我母亲把我暴打一顿，但是我母亲做的这个猪蹄真的是非常好吃。到现在为止，我都没找到我母亲做猪蹄的味道。

　　成都人吃猪蹄，青睐红烧，辣椒、花椒、八角、草寇、香叶等调料自然必不可少。与其他人做猪蹄不同，朱建伟有着自己独特的方法，据说这样做出来的猪蹄口感最好。

　　朱建伟：像他们一般的人来做，他们把这个猪蹄用水来汆，我们是水汆了之后我会用油锅再炸一下，为什么要炸一下呢，把它的油脂再去掉，所以吃起来口感就有嚼劲，而且还有那种肥而不腻的味道。我们现在先把油放在里面，然后油烧开之后，用这个猪蹄在里面用油把它们炸一下，然后盛出来之后，我们再加郫县豆瓣，放在里面一起炒，当炒到一定火候的时候，我们再起锅。

　　各种调料放入油锅炒香后，倒入之前过油的猪蹄儿翻炒，再焖上二十分钟，香喷喷的红烧猪蹄就可以出锅了。

　　朱建伟：来喽，做好喽!

　　李含晔：热着呢，快，红烧猪蹄。

　　朱建伟：清炖猪蹄。

　　李含晔：快来吃，还热着呢。

　　李含晔：一嘬就下来了，炖得真的很烂，看它那个肉呢还有紧实感，皮糯糯的感觉，在嘴里嚼着咯吱咯吱的。

　　朱建伟：其实我做的这个不是很好吃，最好吃的是我妈做的，那个才叫一绝。

　　李含晔：哎呀，完了，光顾吃这个猪蹄把正事给忘了，我不是还得给陆师傅去送猪蹄吗?

　　众人：哦!

　　李含晔：陆师傅，你看，找到了，我专门找的猪的前蹄，我看这个挺肥的，做起来一定特别好吃，您看看怎么样?

　　陆玮：我要的是猪脚，你拿的是猪手，不对。

　　李含晔：猪蹄还分手脚啊!

　　小李找到的猪手虽然肉多，但不符合陆师傅的要求，那这猪手与猪脚之间到底有什么不同呢。