长江鲜美数鲥鱼，祈盼多年何时归，引进养殖勤探索，当年鲜美又回归。

　　今天继续长江三鲜的探寻，提起鲥鱼那可是长江中的极品，但是如果去问长江上的老渔民，他们一定会告诉你多年来已经难觅鲥鱼的踪迹了，那么我们这次究竟能不能找到那珍贵的鲥鱼呢？我可以提前告诉您，还真找到了！那么到底是怎么找到的呢？

　　今天是高永明长江开渔以来的第一次出江捕鱼。清明以后，太平洋的洄游性鱼类开始到长江下游产卵，形成渔汛，成就了闻名天下的长江三鲜，也给高永明这样的渔民带来了好运。

　　记者：我现在是在长江下游的江阴段，据说在这一片江里有一种非常珍贵的鱼类，这种鱼是应时而来，停留的时间很短，所以叫作鲥鱼。今天我就要跟随渔民大哥在这片江上一起捕这个鲥鱼，据说鲥鱼味道是非常的鲜美，今天到底能捕上多少呢，也看看我们的运气怎么样。

　　鲥鱼有江南水中珍品之美誉，古代为朝廷贡品，与河豚、刀鱼并称“长江三鲜”，每年4月下旬搭着海潮的顺风车到长江下游产卵，两个月左右又回到大海，平时再也不会出现。高永明用一张800米长的大网拦截在长江，静静等待鱼群的入网。

　　记者：现在已经是晚上的九点钟了，现在风特别大，气温非常低，我现在的体感温度差不多只有1摄氏度左右。我们经过3个多小时的等候，现在已经开始收网了，到底能不能捕到鱼，我们赶紧来看一看。我们今天拉了800多米的网，才拉一条鱼啊？

　　高永明：对，今天的风浪特别大，这么多网就捕到这么一条鱼。

　　记者：这不是鲥鱼哈？

　　高永明：就是正宗的刀鱼。

　　记者：捕上来过鲥鱼吗？

　　高永明：鲥鱼没有了。

　　记者：没有了？

　　高永明：早就绝迹几十年了，我希望最好打一条鲥鱼上来，现在打一条鲥鱼不是一分两分钱的价格，可是打不到，像我这种网就可以打到它，根本就没有。

　　对这样的结果高永明已经习以为常，不过他还是希望下一网长江鲥鱼就会出现。高永明跟这里的许多渔民一样，已经有十几年没有打到过鲥鱼。王月这次就是冲着鲥鱼来的，没有捕捞到野生的长江鲥鱼，当地的市场上能不能找到呢？

　　记者：这个鲥鱼是野生的吗？

　　经销商：鲥鱼养殖的有，野生的没有。

　　经销商：鲥鱼只有养殖的，没有野生的。

　　经销商：它不是野生的。

　　经销商：鲥鱼野生的是天价，1万元1斤也吃不到。

　　经销商：野生的差不多绝迹十多年了。

　　记者：是什么鲥鱼啊？

　　经销商：是美国鲥鱼。

　　没有找到长江鲥鱼，见到美国鲥鱼也算没有白跑一趟。

　　记者：刚拿出来的鲥鱼好冰啊，来仔细观察一下哈，你看这鱼的身形像纺锤形应该是，下颚比较长，然后你看身上的鳞片都是金光闪闪，发着光的，背部是蓝绿色的，中间这个部分是金黄色的，腹部以下是银白色。

　　张呈祥：这鲥鱼生物属性跟长江鲥鱼比较接近，它们共同生活在太平洋，美洲鲥鱼洄游到美国境内的密西西比河流域，长江鲥鱼就从太平洋洄游到长江里面，从外观上面，肉质上这两条鲥鱼也是比较接近的。

　　美国鲥鱼跟长江鲥鱼都属于鲱鱼的一种，同祖同宗，外形和肉质上的差别不大，现在我们说的长江三鲜之一的鲥鱼其实就是美国鲥鱼，名字不同却没有影响消费者的购买热情。

　　消费者：鲥鱼拉了100条。

　　徐志峰：每天多的时候卖五百多条，少的时候也卖到几十条。

　　在江阴市的一个水产批发市场，每天成交的鲥鱼量达到几千尾，那么这些新鲜鲥鱼又是来自哪里呢？

　　记者：啊，我一进这个大棚感觉好热啊，外面觉得挺冷的，这边温度还挺高的，为什么我们这个鱼要养在大棚里面呢？

　　养殖户：因为我们这个鱼对温度的要求是很高的，冬天不能低于16摄氏度，夏天不能高于32摄氏度，我们是利用地下然后水给它恒温的，地下水打到池里以后水就保持到21摄氏度到25摄氏度之间。

　　鲥鱼来自于海洋，溯游到淡水里是为了繁殖下一代，如今淡水化养殖，生长的环境自然会挑剔。

　　记者：现在为了清楚地看到这个鲥鱼，现在我们从这个大池子里捞出一条鱼到水缸里，近距离地观察它一下。

　　刚才还活蹦乱跳的鲥鱼一放进鱼缸，意外的事情发生了。

　　记者：天哪，感觉这个鱼刚刚放到鱼缸里，差不多过了一分钟左右开始翻白肚皮了，快不行了它，师傅，它还能活多久啊？

　　养殖户：它活不了，捞起来以后再放到池里它马上就要死的。

　　出水就会死，这就是鲥鱼的脾气，所以必须给它们安定的环境。不过话说回来，要是捕捞又该怎么办呢？诶，工人师傅正在拉网，赶紧过去看看，会不会发生刚才这种的情况？

　　记者：你们是在拉鱼吗？

　　养殖户：拉鱼。

　　记者：是要把它拉上来吗？

　　养殖户：不拉上来。

　　记者：不拉？那为什么拉这个网？

　　养殖户：就是为了给鱼练练胆量。

　　记者：哦，要给鱼练胆量，那不会吓着它吗这样拉网？

　　鲥鱼的胆子够小的，据说触网就会应激，不过这哪是给鱼练胆子啊？

　　看到满场跑的鲥鱼，在岸边看热闹的黑狗开始着急了。

　　记者：天哪，怎么会有一只狗跑到池子里去了？把它弄起来啊！

　　鲥鱼的消化系统脆弱，肠道很短，因此需要在不断运动中觅食浮游生物，一刻也不能停下来，绝对算得上“永动机”。狗在水里追得挺嗨，可是哪能追得上鱼啊，这边王月在替人着急，主人却一点也不紧张。

　　养殖户：鲥鱼从小胆子是很小的，经常拉拉网，让狗下去游游啊，让鱼跟狗互动一下，胆子大一点，增加鱼的成活率。习惯了拉网的动作，它不会到处乱撞了，死亡率相对减少很多。

　　记者：你看这个一斤以上的鱼，培养它的应激反应，狗下去应该没事，鱼也不会受到什么惊吓，因为它已经习惯了。他们告诉我说，没训练的会几天不吃食，但是经过训练的鲥鱼就不一样了，所以现在我试一下。这个盆子里都是鱼平时吃的颗粒饲料，我撒到里面，看鱼到底吃不吃。

　　你看这些鱼争先恐后地抢食，全没把刚才的打扰放在心上。原来鲥鱼离开水面后很容易发急甚至死亡，但是在水下对人为干扰一旦形成习惯，应激反应就会下降，现在美食摆在面前，就不讲什么客气了。

　　记者：你看鱼全都游过来了，而且吃得还挺欢的，咱们这个鱼每天喂几次啊？

　　养殖户：每天喂三次。

　　记者：都是什么时候喂呢？

　　养殖户：早上是4点，中午是10点，晚上也是10点，每隔6 个小时喂一次。

　　记者：一个池子一次要喂多少饲料？

　　养殖户：就是一般100斤鱼每天喂两斤饲料。

　　鲥鱼一般经过两年时间的饲喂就可以捕捞了，虽然养殖户经常给它们做应激训练，捕捞的时候还是有讲究的。

　　记者：现在是凌晨的五点半钟，师傅们马上就要捕今天的第一网鱼了，刚才我观察了一下，我发现这儿的渔网跟平时看到捕鱼的渔网不一样，像我们捕草鱼的渔网比较大，你看这个网眼差不多只有1厘米宽度，这样捕鱼的话有什么好处呢？

　　养殖户：网眼大了以后，在拉鱼的过程中，会钻到渔网的眼里面，从而对鱼体造成伤害，主要是鳞片或者鱼的表层或者卡到网眼里会造成鱼体充血，影响美观，这样就会影响上市的价格。符合我们规格的鱼，剩下的要放回池塘里养的，如果一点受伤，死亡率会提高。

　　鲥鱼的蛋白质含量很高，一死就容易腐烂，再加上养殖难度大，因此高于一般的鱼类价格，要想吃到真正鲜活的鲥鱼，那就要量身定做了。

　　养殖户：客人或者酒店里面，需要活的鲥鱼，然后我们就打氧气包装，能活4个小时，活的鲥鱼价钱贵一点，一般1斤卖150-180元之间。

　　曾经鲥鱼作为宫廷的贡品的时候，皇上要想吃到这么新鲜的鲥鱼，可就没有那么容易了。

　　王林华：当时皇上要吃这个鲥鱼怎么办呢，就是叫当地的官员，捕捞上来，立刻用三千快马，星夜赶进城，两天以后鲥鱼到了京城，到底鲜不鲜？那我们就不得而知了。

　　古代诗人于慎诗云：六月寒雪带鲥鱼，三千水路进京城。正是皇室运输鲥鱼的盛景描述，虽然现在冷鲜技术发达，鲥鱼一旦捕捞上来，最看重的依然是时间。

　　记者：你看，这就是刚刚送过来的鲥鱼，我手上这条掂量了一下差不多1.5斤左右，但是我发现每一条鲥鱼都会用这样的塑料袋把它包起来，这是为什么呢？

　　经销商：因为鲥鱼的鳞是要吃的，鲥鱼的鳞是最主要的，它的脂肪含量高，如果不套袋子的话鱼鳞会弄掉。就看这条鱼，就是鱼鳞一动就会掉，这个就没有袋子。如果像我们正常卖200元1条的，鳞掉了可能就是170元一条。

　　看来吃鲥鱼不仅要图个新鲜，还得保护好鳞片，怎样才能保证远距离运输呢？

　　经营户：吃长江三鲜肯定要追求鲜了，出水第一时间要到顾客的餐桌上，24小时之内肯定到。

　　为一品鲥鱼之鲜，不惜费尽周折，对生活在长江边的渔民来说，肯定是近水楼台。过去吃鲥鱼最传统的做法就是红烧，鲥鱼去掉内脏后简单地冲洗。柴火土灶，铁锅鸡油，就地取材图的就是原汁原味，等鲥鱼在锅里煎到三成熟后，加之青笋，羼水炖煮，20分钟后出锅，一道美食便大功告成，不过这样的味道只是渔民心中的记忆了。

　　林中荣：现在要回味起来，鲥鱼真的是回味不出来的，真的是很美很美。

　　野生的鲥鱼基本绝迹，红烧鲥鱼自然成了口述的味道。如今烹饪鲥鱼的手法变得精致而简洁，用刀将鲥鱼从背上划开一分为二，取出内脏，清水冲洗干净，装盘后放入生姜去腥，再加入生抽，最重要的辅料是化猪油，据说可以提鲜。上笼清蒸是保持鲜香的不二选择。20分钟的等待，就会迎来舌尖上奢华的盛宴。

　　记者：说到这个鲥鱼的味道，让我想起了张爱玲说过的三恨其中的第一恨就是鲥鱼多刺，说明鲥鱼的味道真的特别诱人，而且它的刺比较多，以至于她不能很快品尝到肉的鲜味儿到底怎么样。不过我们先来品尝一下鱼皮的味道，嚼到嘴里很香，口感有一点像山东煎饼。我们再来尝一下鱼肉的味道，真的是非常鲜美，而且肉质非常嫩，很难用语言去表述到底是一种什么样的味道，我现在特别遗憾我们的镜头只能把这样的画面传递给你，不能把这样鲜美的味道传递给你。

　　王林华：它这个鱼既有海洋鱼的鲜味，也有长江鱼的嫩度，鳞片上有一层脂，就是所谓的鱼脂，所以说带着鳞片蒸好了以后和肉一起吃，会更加肥，更加鲜美。

　　鲥鱼多毛刺固然是一大遗憾，不过这样的美食如果大快朵颐，反而就少了几分韵味，因为真正的美食是需要用舌尖碰撞，用心性品鉴的。几位朋友聚在一处，点上一道清蒸鲥鱼，神情专注，一脸肃穆，只为小心将一根根鱼刺从鱼肉之间挑出来，然后细细品味来自味蕾的奇妙体验，只恐一时大意让刺扎了喉咙，扫了兴致。一气呵成盘中干净的时候，还意犹未尽。

　　消费者：这个鱼非常嫩，尤其是皮下这块红色的部分，感觉特别鲜嫩，吃起来像豆腐脑的感觉。

　　消费者：我最喜欢吃的就是鲥鱼的皮，美容的，吃起来有一股韧性，肥肥的。

　　消费者：鲜香肥美。

　　这种来自密西西比河的美味，填补了长江鲥鱼稀缺的遗憾，同时还催生了一个赚钱的行业，2014年我国鲥鱼的上市量15万条左右1100多吨，也给养殖者带来了可观的收益。

　　养殖户：两年以后就可以卖了，鱼就可以达到1.5斤以上。

　　记者：饲养的成本大约是多少钱？

　　养殖户：50多元。

　　记者：一条鱼卖出多少钱呢？

　　养殖户：将近100元1条吧，能赚四五十元钱。

　　养殖户：一年两万尾左右。

　　记者：一般什么人过来买？

　　养殖户：全国各地都有，北京、上海、安徽，杭州。

　　养殖户：一年卖7000多条。

　　徐志峰：生意好的话每年赚七八十万元，今年这个行情四五十万元。

　　清明已过，春江水暖，长江上渔船的忙碌在年复一年。又是吃鲥鱼的季节，消失已久的长江鲥鱼却一直没有如约而至。当人们在品尝着江鲜美味的时候，也期待跟久违的长江野生鲥鱼来一次美丽重逢。

　　联系方式：

　　郑金良：0510-86682788

　　徐志峰： 13813688788