【导读】：东坡故里探秘东坡肘子，一个肘子难倒酒店大厨，寻寻觅觅到底要找什么样的肘子?三个小时的慢火煨炖，怎样的肘子才能软而不烂?一个叫做雅南黑猪的地方品种，怎么会成为东坡肘子的最好食材?

    【节目文稿】：

味道背后的秘密(二)东坡肘子与雅南黑猪

　　【解说】：眉山，四川省中部的一个城市。在这里，肘子是宴席必不可少的。

　　王如华在后厨工作有近二十个年头了，现在是酒店里的行政主厨。每逢宴席，最重头的菜就是肘子。

　　眉山是苏东坡的故乡。

　　相传苏东坡的妻子王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘了锅，她连忙加各种配料烹煮以掩饰焦味。不料这样做出的肘子，味道出乎意料的好，这道弥补疏忽的菜因其美味被称为了东坡肘子。东坡肘子流传千年，成为今天餐桌上的一道历史文化名菜。

　　苏东坡曾在《猪肉颂》里写到，“待它自熟莫催它，火候足时它自美”。

　　一道正宗的东坡肘子，精髓和灵魂从未变过，那就是火候和时间。

　　三个半小时的慢火煨炖，一部分脂肪融化在了汤里，火候把握得当，肘子的皮和肉才能保持最佳的风味，出锅后粑而不烂，肥而不腻。

　　【采访】眉山某酒店行政主厨 王如华：这个皮，其实吃东坡肘子就是吃这张皮和里面的肉，放在嘴里一定要有入口即化的感觉。

　　【解说】：四川是一个无辣不欢的地方，成就美食的调味料格外讲究。

　　眉山人做东坡肘子，喜欢家常口味的，除了本地特产的小姜，有一味料，是四川人对辣椒的创造性发明，在东坡肘子这道菜中不可或缺。

　　【采访】眉山某酒店行政主厨 王如华：这就是我们家喻户晓的川菜灵魂，豆瓣酱，如果说没有豆瓣酱的话，那么我们这个本地做法就办法做了。

　　【解说】：姜醋解腻，豆瓣提味，煮好肘子，淋上调好的汁，再洒上少许的葱末儿，东坡肘子就可以上桌了。

　　眉山家家能做的一道菜，却也很考验厨师们的水平。

　　制作东坡肘子，除了多年来的烹饪技艺，王如华更看重的就是食材。

　　【采访】眉山某酒店行政主厨 王如华：任何一个菜品，对于厨师来讲，它的食材都是第一位的，如果食材不好，再好的调料上去也不管用。

　　【解说】：宝华寺市场是王如华经常光顾的一个地方，有空的时候，他一定会亲自到这里挑挑拣拣。

　　这个市场会有一些从乡镇上收来的食材。王如华要寻找的可不是大路货，市场上肘子多，但合他意的少，有时找到让他满意的肘子就成了碰运气的事情。

　　【采访】眉山某酒店行政主厨王如华：不好找，确实不好找，刚刚问了几家，好像只有乡下才有，在市场上都没有。。原来比较多一些，好多年了，但是现在确实没有，不好找。

　　【解说】：为了找到满意的肘子，王如华这些年没少费劲儿。可王如华要找的满意的肘子到底是什么样的肘子呢?

　　说起来，王如华要找的猪肘，其实就取自于一种本地猪，学名雅南黑猪，在眉山，被人叫黑毛猪。

　　【采访】这种猪体形上主要是，头带八字，嘴唇上有两个圈，然有就是，嘴巴比较粗，耳朵下垂，背带弧性，这个猪的毛稀，第三一个就是猪的脚，四肢比较粗大，比较匀称。