【导读】：回锅肉，被称为川菜之首;回锅肉香不香，为什么会和猪肉有关?荣昌猪，有着熊猫猪的美誉，为什么它能长出七层肥瘦相间的肉?用它制作的回锅肉到底有什么不一样?

　　【节目文稿】：

味道背后的秘密——找回回锅肉的香味

　　【主持人】：大家好，欢迎收看科技苑。从今天开始，我们将推出系列节目《味道背后的秘密》。当我们在评价一道菜好不好吃的时候，经常会说调料的选择，烹饪的火候，师傅的手艺，其实左右味道的背后还有一个很重要的原因，那就是食材。从今天开始，我们将一起去探寻味道背后的秘密。我们首先要去探寻的是回锅肉。回锅肉是川菜的代表，而且制作简单，可是同样都是回锅肉，在重庆荣昌，那里的人们说，回锅肉香不香，和猪肉有关。

　　【解说】：正是晚饭时间，今天，王芳美家里要做回锅肉。回锅肉是她的拿手好菜。王芳美把煮好的猪肉薄薄地切成片，一勺豆豉，一把蒜苗，一盘回锅肉就上了餐桌。

　　【采访】农户：在川菜当中最爱吃的还是回锅肉。

　　【解说】：回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。据传说，回锅肉最早的时候是民间用来祭祀祖先的，先把猪肉煮熟做祭品，等祭祀完了再拿回来重新烹调，一家人来吃，所以叫回锅肉。

　　【采访】农户：回锅肉在我们当地是一道名菜，又好吃，又便宜，待客，自己吃，都很喜欢。

　　【解说】：在荣昌，不管是寻常百姓还是餐馆酒楼，回锅肉是最平常的一道菜，也是最有地方特色的一道菜。

　　【采访】重庆市荣昌县非物质文化遗产保护中心主任 廖正礼：形成了一种养猪的习惯和习性，而且食品就是以猪肉为主，在猪肉上老百姓靠各种制作方法，第一个最简单的而且又是家常的菜就是回锅肉。

　　【解说】：回锅肉的用料很简单，就是五花肉。做法也很简单，把带皮的、肥瘦相连的五花肉，刮洗干净。然后将肉放在锅中煮至6-7成熟，用筷子扎一下，能够扎的透，这样就是煮好了，把肉捞出来以后要晾凉了，后切成厚薄均匀的肉片。先用炒锅烧油至五成热，下肉片翻炒，加入料酒、甜面酱、豆瓣酱，最后加入蒜苗、白糖、酱油、盐，翻炒均匀后出锅，一道美味的回锅肉就出现在眼前了。　但是在荣昌，要让回锅肉更香，选择的猪肉就不一样了。

　　【解说】：王芳美在家里做回锅肉，选择的是五花肉;酒店大厨彭师傅同样也选择五花肉，可是不同的是他做的五花肉却有七层。我们常见的五花肉是两层红肉，两层白肉，加上一层皮所以是五花肉，而彭师傅用的五花肉却是三层红肉，三层白肉，一层皮，达到了七层，用这样肥瘦相间的猪肉炒出来的回锅肉更香，口感更好。

　　【采访】重庆市荣昌县非物质文化遗产保护中心主任 廖正礼：吃起来一股肉香味，很香，还有就是那个肉不会腻。

　　【解说】：都是制作回锅肉的五花肉，为什么七层的肉就会比五层的肉做出来香呢?秘密就在多出来的两层脂肪上。

　　【采访】重庆市畜牧科学院养猪站站长助理 朱丹：脂肪里面的脂肪酸本身就是一种芳香物质，脂肪酸也是芳香物质的载体，所以它香味就是从那里来的。

　　【解说】：沉淀在猪肉脂肪中的芳香物质，在煮、炒等一系列的烹制过程中，热量让香味不断溢出。七层肉因为比五花肉多一层脂肪，其中沉淀的芳香物质也就更多，炒出来的回锅肉也就更香。

　　【解说】：道理很容易就明白了，可是能长出七层肉的猪毕竟很少，不过在荣昌土生土长的荣昌猪绝对算一个。

　　【采访】重庆市荣昌县餐饮协会会长 郑国军：在炒回锅肉过程中，其他猪不如荣昌猪那个炒起来那个香。