【导读】：辣椒炒肉用什么肉才更香?为什么用宁乡猪肉能勾出人的口水?这肉里到底藏有什么特殊物质?是什么让猪肉回归了原始味道?

【节目文稿】：

味道背后的秘密(五)辣椒炒肉与宁乡猪

　　【主持人】：您好，欢迎收看《科技苑》!今天我们继续《味道背后的秘密》探寻之旅。今天我们说的是一道再普通不过的菜——辣椒炒肉。辣椒的味道和肉的香味融合在一起，香辣可口，佐餐下饭。可是2011年，长沙餐饮协会却对辣椒炒肉出台了一个行业标准。您说，这么简单的一道菜，为什么非要制定一个标准呢?

　　【解说】：在湖南，从乡间到都市，简单的一盘辣椒炒肉，不仅是最常见的家常菜，更是饭店中点菜率最高的一道佳肴。

　　【解说】：这道卖相不出众的菜，在湖南是每家每户必吃的招牌“土菜”。

　　【采访】：

　　顾客：每次去酒店都会点这道菜。

　　顾客：没事在家也总做。

　　顾客：可好吃了，每次吃这个菜，能吃好几碗饭。

　　【解说】：辣椒炒肉，也是很多湘菜厨师上的第一堂厨艺课。

　　【采访】厨师：刚去学的就是这道菜，尤其是长沙本地的师傅，长沙的代表菜就是辣椒炒肉。

　　【解说】：菜的主料是辣椒和猪五花肉，辅料是几块蒜瓣，五花肉的肥瘦分离，把肉切成厚薄均匀的肉片，辣椒切块，烹饪工艺就是一个炒字，把少量油入锅，首先把白肉入锅火炒，锅里的油会越来越多，白肉逐渐变得焦黄，取出拌好酱油的瘦肉，一并放入锅中翻炒，然后取出。

　　重新起锅，倒入编好的猪油，热炒辣椒，放入盐、味精，30秒后把肉倒入锅中一起翻炒，这样就把辣椒的清香辣味融入肉里，同时辣椒又包含了猪肉的油香。

　　【采访】厨师：带一点点的清香味，吃起来又有油香味，很下饭的。

　　【解说】：一盘美味的辣椒炒肉就出锅了，湖南人嗜辣，无辣不欢，对于这道菜来说，辣椒的选择有很多种。

　　【采访】厨师：辣椒炒肉就是在这边有，可以用这种大红椒，用青椒，还可以用长椒，就是有很多种炒法。

　　【解说】：虽然选择不同的辣椒，能让肉里融入不同的清香味，但是，吃辣椒炒肉这道菜，味道的重点还是在肉上。

　　【采访】厨师：选择材料很重要，肉质要选好的，不然炒出来不那么香。