【导读】：螃蟹水中珍品，千年美食。螃蟹怎么才能吃出美味，吃出健康?科吃螃蟹又有哪些学问?

吃螃蟹的学问

　　【主持人】：又到了吃螃蟹的时候了。这螃蟹怎么选?怎么做?怎么才能吃出美味，吃出健康?这都是有学问的，今天，咱们就说说吃螃蟹的事。

　　【解说】：芦花摇曳螃蟹肥。又到了一年中收获螃蟹的最佳季节。在素有“蟹都”之称的辽宁省的盘山县，这稻田里，芦苇丛中，到处都是螃蟹。

　　螃蟹都爬到稻田边上来了，还等啥呀，捡吧。

　　这芦苇丛中的螃蟹一个个钻进了养蟹人事先下好的地笼子里，抓螃蟹就是抓钱啊，这么大的螃蟹，哪一只都是少了二十元钱不卖。这一袋子最少得值几百元钱。

　　无论是稻田里的螃蟹，还是芦苇丛中的螃蟹都汇到了当地胡家镇螃蟹市场，收螃蟹的，往外贩运螃蟹的，讨价还价的，是一片忙碌。

　　这两位是专门从百里之外赶来买螃蟹的。她俩挑挑检检一阵子，选了几斤螃蟹，可就在要过称交钱的时候，来了一个搅局人，干扰了人家的生意。

　　【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：这是你们买的蟹子?我看看我看看。你像这公蟹，这不行，肥满度不够的。

　　【解说】：这么大的螃蟹，怎么肥满度不够呢?

　　【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：九月吃母十月吃公，所以现在咱们这是九月份，再过一个月再吃公的。这个为啥九月吃母呢，知道么?不知道，不懂呢。因为母蟹呢它发育比较早，九月份它黄基本上完了，它就比较好吃了。公蟹呢，它九月份没上足，所以说它正常说较母蟹要晚一个月。

　　【解说】：这位把人家选好的几只大公螃蟹都扔回来了，这卖螃蟹的愿意吗?这不用担心，在盘山县胡家镇，不管养螃蟹的，还是设点卖螃蟹的，都是他的会员。那他是干什么的呢?他叫闫百文，是当地养螃蟹的大户，前几年，他把镇上养螃蟹和卖螃蟹的人组织起来，成立了一个养殖销售协会，自己还当会长。入秋以后，是销售螃蟹的旺季，闫百文有时间就跑到这个市场上问问行情，给外地来买螃螃的人讲讲“蟹道”，让买螃蟹的外地人了解螃蟹，别因不了解螃蟹而认为这里的螃蟹不咋地。

　　闫百文介绍的“九月吃母、十月吃公”是有道理的，不过，他说的月份是指农历的九月和十月。因为螃蟹的寿命只有两年，每年的9月下旬，第二秋龄螃蟹完成了最后一次蜕壳后，就进入了性成熟阶段。为了完成繁衍后代的任务，这个时候螃蟹体内积蓄了大量的能量。这个阶段的螃蟹对外界的温度十分敏感。每当晚秋季节，水温骤降，螃蟹就开始进行生殖洄游了。“西风起，蟹脚痒”说的就是这个道理。天气一凉，膏满黄足的螃蟹就要离开原来的水域，到入海口交配产卵去了。这也是秋天螃蟹肥的原因。

　　相对来比，母螃蟹要比公螃蟹早成熟一个月左右，在农历的九月吃母蟹，正是它最丰满的时候，而此时的公蟹它的蟹膏还没有积蓄到一定程度，吃上去就不如母蟹可口。等进入农历十月以后，公蟹的膏也满了，这时肉质会更结实、更鲜美。

　　农历九月捕上来的公螃蟹胡家镇人是不往外出售的，他们把公螃蟹挑出来，放进水池里再寄养一个月，等膏满肉肥的时候再出手。

　　那么，怎样辨别公蟹、母蟹呢?

　　【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：鉴别公蟹和母蟹啊，咱这个是公蟹，蟹脐是尖的，然后呢它的这个大螯，大钳子，特别大，毛也特别多，它是公蟹。然后母蟹它就不同了。你看母蟹它这个手啊，就跟人一样，手比较小，钳子小，明显小，再看它的脐子，母蟹它的脐子是圆的，它是圆的，就说明它是母蟹。

　　【解说】：人们吃螃蟹，主要是吃母蟹体内的黄和公蟹体内的膏。母蟹的黄是母蟹的卵巢、卵、消化腺以及脂肪集合体，其味道鲜美，营养丰富。而公蟹的膏则是公蟹精囊、精液和消化腺，以及脂肪的集合体，也是公蟹强壮与成熟的标志。

　　吃螃蟹就得吃黄多，膏肉肥的螃蟹。从外观上看，啥样的螃蟹叫膏满黄足肉肥呢?

　　【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：这个方法很简单，肥满度好与坏看它的壳，壳越青，就说明它的肥满度越好。为什么呢，里面膘上来以后，它壳自然就青了，壳子就长得非常结实了，就非常青了。第二种方法啊，后边后数第二个腿，这个用手一捏，硬度越硬，就说明它肥满度越好。河蟹肥不肥看这个厚度，河蟹的厚度越厚说明它肥满度越好。无论公蟹母蟹看后边，就好比人一样，这人有啤酒肚了这才有膘。

　　【解说】：挑选螃蟹时，除了看壳、捏腿、量厚度之外，还要看公蟹的膏，母蟹的黄明显不明显。

　　【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：公蟹咱们看蟹膏，看它的脐，把它脐子打开，蟹膏越满，越多，就说明肥满度越好。膏是白色，脐子下面，最明显就是脐子根部，特别多，这个地方就是公蟹的膏。对对，公蟹的膏，这就说明它肥满度很好了。

　　母蟹黄这样看。首先第一步摁住它两个钳子，不然的话它会夹你的手，然后摁住它两个钳子之后掰它的脐子，它很难受的，它不让的，你把它两个钳子掰住之后它没办法的。你看，这黄很清晰的，上面看这黄，是不是。这就有黄，咱们煮熟了以后吃的黄就是这个。这边很明显，就说明这黄。如果没肥的话他就是一半都是白色的。

　　【解说】：即便螃蟹的膏黄看上去很明显，很丰富，但还不能断定它就是最好的螃蟹，最好的螃蟹还要看它的体质好坏，是否健康。