【导读】：实验仪器变身炊具，实验室变身厨房。不用加热，怎么煎鸡蛋?熟鱼片怎么会吃出生鱼的味道?分子烹饪到底有什么奥妙?

　　【节目文稿】：

探秘新奇的烹饪方式

　　【演播室】

　　陆梅：你好，欢迎来到《科技苑》暑期特别节目——《乡村夏令营》。体验营之后，让我们共同进入更加精彩的探秘营中。首先向大家介绍一下，来到我们探秘营中做客的现场嘉宾。这位是雨晨，打一个招呼。

　　雨晨：大家好。

　　陆梅：欢迎，培峰。

　　培峰：大家好。

　　陆梅：柴智。

　　柴智：大家好。

　　陆梅：欢迎，欢迎三位到我们的探秘营中做客。今天我们要探秘的主题是烹饪，用白话说就是做饭。都会做饭吗?尤其是雨晨和培峰。

　　雨晨：我会。

　　陆梅：培峰会不会?

　　培峰：我就偶尔泡泡方便面，然后再往里面打个荷包蛋。

　　陆梅：泡泡方便面，行吧,那也算做饭的一种。确实是，做饭其实是一个很有趣味的一件事情。那其实今天我们要讨论的这个烹饪和做饭，肯定不是我们通常说的这些方式,它是一种非常非常特别的方式，叫做分子烹饪。你看现在我眼前有这样一道菜，这个菜的原料其实就是鸡蛋。这个黄色的是鸡蛋黄，白色的是鸡蛋清，它是做成一个糕点的状态了。你们说就这样一个菜，这样一种鸡蛋的状态，是怎么做出来的?

　　雨晨：它应该是一层一层加。应该先加蛋清，然后再加蛋黄，然后一点一点摞的那种吧。

　　陆梅：我跟你想法是一样的。我一看我也是觉得，可能真的是把蛋黄和蛋清分开了。分开了以后，然后各自做出来之后，再一层一层这样码放起来。不知道咱们想的对不对。这个问题，我们就要请教这道菜的大厨柴智女士了。其实柴智是中国农业大学食品科学与营养工程学院的博士。作为这道菜的大厨，柴博士，我们刚才猜想的对吗?

　　柴智：刚才主持人和两位同学说的是对的，确实是一层一层做出来的。但是也不完全对，具体怎么做，我之前做这个菜的时候录了一段视频，请大家一起看一下吧。

　　【解说】：这两个鸡蛋羹，是采用两种不同的加工方式做出来的。柴智首先采用了传统的鸡蛋羹的烹饪方法，将容器放置在烧开的水中进行制作。首先加入一层蛋黄，等蛋黄凝固后再倒入蛋清。经过一次次的重复之后，分层鸡蛋羹就做成了。这样做出的鸡蛋羹，虽然可以达到分层的效果，但是每层之间没有粘结在一起，而且鸡蛋羹里会有很多气泡。

　　接着柴智又采用了另一种方式进行烹饪。她采用实验室里的恒温水浴锅，把温度设定在恒定的80摄氏度进行加热。还是采用一层一层加入蛋黄和蛋清的方式，这样做出的鸡蛋羹，每层之间连接紧密，而且有着果冻一般的质感。为什么加工方式不一样，制作出的鸡蛋羹就不一样呢?

　　【演播室】

　　柴智：这个分层的，就是我们刚刚在视频里看见的那个鸡蛋羹。那这边左边这个，就是我们日常生活中，常用的方法做出来的鸡蛋羹。它有很明显的蜂窝结构。而且大家看，这个是一层一层很容易就分开的。

　　陆梅：对。

　　柴智：但是我们这个鸡蛋羹，它是每一层连得很紧密的，所以说做这个鸡蛋羹它的关键就是在于温度的控制。温度控制在80℃，就是蛋白质它刚刚开始凝固、但是还没有完全凝固的时候，这样在第一层这个状态的时候，我们加入第二层。

　　陆梅：咱们把盘子拉过来看一看。直接上手了。更加整体有弹性的样子。

　　培峰：跟果冻似的。

　　陆梅：再看看那一个。

　　培峰：硬果冻。

　　陆梅：硬果冻。另外好像用这种方式烹饪的光泽度也更好，是吧?

　　雨晨：它看起来也要漂亮一些。

　　陆梅：更光亮，对对对。

　　柴智：这就是温度对蛋白质的变性作用。

　　陆梅：蛋白质的变性作用。

　　柴智：对。

　　陆梅：雨晨和培峰，知道什么是蛋白质变性吗?

　　培峰：以前好像听说过一点。

　　雨晨：稍微听说过一些。

　　陆梅：那你们说说什么是蛋白质变性?

　　培峰：好像就是加热以后，变熟了。好像就是变性作用。

　　陆梅：雨晨呢?

　　雨晨：它可能是经过某些处理，加入一些东西，就使它原本具有的性质发生了改变，宏观上体现出来就不一样了。

　　陆梅：那么蛋白质变性到底是怎么回事呢?我们一块儿继续探秘。