【导视】：把肉存在冷库里，拿回来居然少了10%!肉块大小没变，消失的肉究竟哪去了?为什么冷冻时间长，肉吃起来就不香了?冷库冻肉，这里面到底有什么秘密玄机?

冷库冻肉损失的秘密

　　【主持人】：你好，这里是科技苑。在我们的生活当中，有些东西好像离我们很远，其实跟我们的生活是息息相关的，比如说超市里买来的肉菜，很多人认为都是来自农田，养殖场。其实，这中间有一个环节往往被很多人忽略掉，那就是冷库。超市里的肉菜很大一部分都是存在冷库里的。

　　【解说】：杨建国从事的是肉食品加工行业，他把买来的的肉储藏在了租来的冷库里，等用的时候，拿回来以后，他发现分量不足了。

　　【采访】中国农业龙头企业协会副会长 杨建国：就是说解冻损失，过去100斤肉，100斤冻肉，一解冻变成90斤了，解冻损失达到10%，你想想现在肉两万多块钱一吨，那差10%，就差两千多块钱。

　　【解说】：肉解冻以后，不光是肉斤数少了10%，在加工的时候，有些部位的肉已经变柴不能使用了，这些肉还要剔除出去。

　　【采访】中国农业龙头企业协会副会长 杨建国：个筋膜明显感觉到它失水了，它变成一种特别坚韧的东西，那么你必须得选下来，在这个时候水肉(音)含量高了，这里头要高出来10%，等于说其实到20%。

　　【解说】：放在冷库里的肉，到了使用的时候，居然能损失20%，这对杨建国来说，无疑成本就增加了。可是话说回来，肉在冰库里面冻的好好的，怎么冷冻后，10%的肉就不见了呢?

　　【采访】上海海洋大学食品学院副院长 谢晶：我们从化学反应这种角度来说，低温只是降低它的化学反应的速度，实际上它的化学反应还是在进行。

　　【解说】：原来冷冻的食品不像人们想象的那样，冻上就不会变化了。其实冷冻食品在微观世界里面也还是很热闹的，它们还是在运动、在变化，而这种运动变化就是由冷冻时的温度变化决定的。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院 博士生导师 戴瑞彤：肉一般在冻结的时候，它是细胞与细胞之间的水先冻结，然后肉细胞内部的水它冻结得比较慢，晚冻结，因为细胞内部它溶液的浓度会比较高一点。

　　【解说】：冷库里的温度一般都在摄氏零下十八度左右，一般人想着在这么低的温度，肉块都是冻成了冰疙瘩，能够完全起到保鲜的作用了。其实不然，一旦冷库的温度升高，肉细胞里的水分凝结的小冰块就会先融化，就跑到细胞外面去，附着在细胞和细胞之间凝结的大冰块上。

　　【采访】中国农业龙头企业协会副会长 杨建国：这个温度升高的时候呢，转移的速度就快，在这个时候实际上是变成一种水分转移，是一种不均衡的转移，就是小冰往大冰上转移的多。小冰会越来越小，大冰会越来越大，到最后小冰没了，全部转移到大冰上边了。

　　【解说】：当温度再次降低的时候，细胞里流失到细胞外的水分就在细胞外结冰了;当温度再升高的的时候，细胞里的小冰块融化，水分会继续往细胞外流。这样来来回回，循环反复，细胞里的水分就不断流向细胞外，造成细胞里面水分越来越少。水虽然还在肉里面，但是细胞里的水已经跑到细胞外了，肉一解冻，这些水就流出来了。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院 博士生导师 戴瑞彤：这样的肉一解冻，它就有比较多的这种汁液流出来。

　　【解说】：冷库里食品的变化过程，从冰激凌上是最好分辨的，有的时候买到的冰激凌表面有一层霜，这就是冰激凌在低温环境里，温度不恒定造成水分流出凝结在表面。杨建国是搞食品加工的，这个道理他是明白的。

　　【采访】中国农业龙头企业协会副会长 杨建国：这个肉的注水它没有注水，它自己的水分保持不住，在解冻的时候变成血水就跑掉了。

　　【解说】：对于加工企业来说，这损失的仅仅是分量，但是对于我们消费者来说，这损失的可就是质量了。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师 戴瑞彤：这种汁液里面它不仅有一些营养成份，还有一些风味物质，然后这个产品就说质量啊，还有它的营养价值都会降低。

　　【采访】中国农业龙头企业协会副会长 杨建国：这就是营养损失，这个损失很大的。

　　【解说】：别看肉流出来的是水，其实这部分是含有营养物质和风味物质，可以说肉不仅损失重量，品质也会受到影响。

　　【解说】：其实所有放在冷库里的农产品，只要冷冻温度发生变化，都存在这样的问题。

　　【解说】：收获之后，市场消费不了的农产品，就要进入冷库保存。像鸡鸭鱼、猪牛羊，还有薯条、青豆、玉米，饺子等等的都是冷库的常客。冷库在食品行业里，就像每家每户的冰箱一样重要，不过冷库那可是超级大的冰箱。家里把肉菜暂时放到冰箱里，吃的时候再拿出来，冷库是把需要存放的新鲜食品放在冷库里面，到需要的时候再把食品拿出来加工销售。